Sicurezza alimentare per cibi e bevande

La sicurezza alimentare
L’Unione Europea si è data l’obiettivo del conseguimento di una corretta sicurezza alimentare presenti nell’ambito comunitario e ha programmato una strategia integrata atta a raggiungere un alto livello di sicurezza degli alimenti, salute e benessere degli animali e salute delle piante, mettendo in campo azioni che partono dai campi di coltivazione e raggiungono la tavola dei cittadini e che vengano adeguatamente monitorati, così da garantire un valido funzionamento del mercato interno comunitario. Intendiamo per "sicurezza alimentare" la buona qualità degli stessi cibi e delle bevande che è possibile raggiungere solo nel caso in cui tutte le persone coinvolte nella filiera alimentare siano rese responsabili e partecipino al processo produttivo che annovera la produzione agricola, la lavorazione, il trasporto, la preparazione, la conservazione e il consumo. La sicurezza alimenti comprende oltre la buona qualità di un alimento o di una bevanda anche la rispondenza a corretti requisiti igienico-sanitari, nutrizionali e organolettici. L’Italia partecipa al raggiungimento della sicurezza alimentare effettuando il controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande con la finalità di verificare e garantire la conformità dei prodotti in questione alle disposizioni dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica, a proteggere gli interessi dei consumatori e ad assicurare la lealtà delle transazioni. Il controllo riguarda, sia i prodotti italiani o di altra provenienza destinati ad essere commercializzati nel territorio nazionale, che quelli destinati ad essere spediti in un altro Stato dell'Unione Europea, oppure esportati in uno Stato terzo; esso viene effettuato lungo tutta la filiera produttiva, dalla produzione primaria alla trasformazione, magazzinaggio, trasporto e commercio, fino alla somministrazione e al consumo e riguarda tutti i prodotti e gli additivi alimentari, nonché i materiali destinati a venirne a contatto, commercializzati nel territorio nazionale o destinati all’esportazione.

La sicurezza alimentare: Link di riferimento
Vi segnaliamo alcuni siti web che si interessano di sicurezza alimentare e che sono di rilevanza nel settore. Europa sito comunitario che tratta della normativa comunitaria e in particolare della politica di sicurezza alimentare dell'Unione europea che mira a proteggere la salute e gli interessi dei consumatori garantendo allo stesso tempo il regolare funzionamento del mercato interno. Direzione generale della sicurezza degli alimenti e della nutrizione del Ministero della Salute si occupa a 360° della sicurezza alimentare per la protezione della salute e degli interessi dei cittadini italiani. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) è la chiave di volta dell’Unione europea per la valutazione dei rischi relativi alla sicurezza di alimenti e mangimi;  in collaborazione con le autorità dei singoli paesi e in consultazione con le parti interessate, fornisce consulenza scientifica indipendente e comunica in maniera chiara su rischi esistenti ed emergenti. Sicurezza Alimentare.it l'Area Sicurezza Alimentare e Produttiva supporta da un punto di vista tecnico-scientifico la strategia sindacale della Confederazione Nazionale Coldiretti  riguardo le tematiche summenzionate. Inoltre l'area intrattiene strette relazioni con le più recenti iniziative di Coldiretti su: filiera corta, vendita diretta, rapporto diretto fra produttore e consumatore.

La sicurezza alimentare: I controlli integrati
Il Regolamento (CE) 882/2004 è la norma di riferimento per l’effettuazione dei controlli in tema di alimenti, mangimi, salute e benessere degli animali. Ogni singolo stato dell’Unione Europea è impegnato a garantire che i controlli ufficiali vengano eseguiti periodicamente, sulla base di una valutazione dei rischi per raggiungere gli obiettivi di questo regolamento, tenendo conto:
♦ dei rischi identificati associati con gli animali, con i mangimi o con gli alimenti, con le aziende del settore dei mangimi e degli alimenti, con l'uso dei mangimi o degli alimenti o con qualsiasi trasformazione, materiale, sostanza, attività o operazione che possano influire nella sicurezza dei mangimi o degli alimenti, sulla salute o sul benessere degli animali
♦ dei dati precedenti relativi agli operatori del settore dei mangimi e degli alimenti per quanto riguarda la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali
♦ dell'affidabilità dei propri controlli già eseguiti
♦ di qualsiasi informazione che possa indicare un'eventuale non conformità.
Ogni stato della UE programma un unico piano integrato di controllo nazionale pluriennale per la sicurezza alimentare.
I controlli devono essere: 1)“programmati”- in base alla valutazione del rischio: non esiste più, se non per alcune aree una frequenza prestabilita di intervento, ma un utilizzo più razionale delle risorse, concentrando gli interventi sui settori/attività/operatori associabili a maggiore rischio per la salute del consumatore, 2) “integrati” - tutta la filiera deve essere considerata come un unico processo e le varie autorità che intervengono nel controllo devono essere coordinate per consentire un’azione più efficiente ed evitare le sovrapposizioni.
I controlli ufficiali in Italia per garantire la sicurezza alimentare sono assegnati agli organismi istituzionalmente competenti: Aziende Sanitarie Locali (ASL), Regioni e le Provincie autonome di Trento e Bolzano, Ministero della Salute, anche attraverso gli Uffici veterinari e medici periferici e il Comando Carabinieri per la tutela della salute. La finalità dei controlli è quella di accertare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti ed alle norme sulla salute e sul benessere degli animali. Per il principio della sicurezza alimentare “dai campi alla tavola”, l'attività di vigilanza e controllo è svolta in primo luogo sui prodotti agricoli e sui mangimi per animali. Altri controlli vengono effettuati negli allevamenti per garantire la salute ed il benessere animale; che continuano nei macelli e nelle industrie di trasformazione e nella fase della commercializzazione e di somministrazione (verifica delle modalità di etichettatura e del rispetto dei requisiti di informazione al consumatore). Le aziende che operano nel settore alimentare devono mettere in atto i programmi di autocontrollo secondo i principi dell'Haccp.
Per i controlli e le verifiche del settore nel 2016 gli Organi di vigilanza italiani (Ispettorato centrale repressione frodi, Nas ovvero Nuclei Antifrodi Carabinieri/Comando Carabinieri politiche agricole e alimentari, Corpo forestale dello Stato e Capitanerie di Porto-Guardia Costiera) hanno effettuato 257mila ispezioni che hanno portato a oltre 54mila infrazioni, ma i campioni fuori legge sono solo 931 (meno dello 0,25% del totale) su 40mila inviati in laboratorio tra alimenti, bevande e materiali. Su 21 regioni italiane 19 hanno superato più o meno brillantemente l’esame; mentre per il ministero solo Sicilia e Sardegna non hanno raggiunto la sufficienza. Questo risultato viene preso in considerazione sulle risposte date a problemi come la ricerca di residui di fitofarmaci e contaminanti negli alimenti di origine animale, l’eradicazione della brucellosi nei bovini e negli ovini. Molto c’è ancora da fare, dunque, perché le minacce sono sempre dietro la porta, ma l’attenzione alla sicurezza alimentare è ormai nel DNA del nostro paese. Tra le questioni ancora in ballo troviamo la creazione di una vera e propria banca dati digitale del prodotto alimentare italiano, che per ora esiste solo per le filiere del vino e dell’olio.

La sicurezza alimentare: La rintracciabilità
Per la sicurezza degli alimenti è di indispensabile avere la "rintracciabilità", che si estrinseca nella opportunità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Quanto detto ha l’obiettivo di controllare che tutto quanto è presente nella catena alimentare (alimenti, bevande, mangimi, animali vivi destinati al consumo umano, ingredienti, additivi….) conservi traccia della propria storia, seguendone il percorso che parte dalle materie prime fino alla somministrazione al consumatore finale. Per la rintracciabilità devono essere utilizzate le "impronte", che consistono nel la documentazione raccolta dai vari operatori coinvolti nel processo di produzione, per isolare un lotto produttivo in caso di emergenza, e consentire al produttore e agli organi di controllo (incaricati di vigilare sulla sicurezza alimentare del cittadino), di gestire e controllare eventuali situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei vari processi produttivi (flussi delle materie prime: documentazione di origine e di destinazione, ….). L’obbligo della rintracciabilità è stato allargato a tutti i prodotti agroalimentari dal 2006; questo ci permette di identificare qualsiasi prodotto in ogni fase del ciclo produttivo. Nell’Accordo 28 luglio 2005 tra Governo, Regioni e Province Autonome sono stati individuati i requisiti minimi per l’applicazione della rintracciabilità da parte degli operatori del settore alimentare.

La sicurezza alimentare: Responsabilità e controlli
L’operatore del settore alimentare (OSA) viene definito dal regolamento CE 178/2002 come la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo; inoltre prevede che sia di spettanza degli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate, gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare, inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte. Per il fatto che gli OSA sono in grado, meglio di chiunque altro, di elaborare sistemi sicuri per l'approvvigionamento alimentare e per garantire la sicurezza dei prodotti messi in commercio; inoltre sono responsabili della sicurezza degli alimenti. Svolgere attività di autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che (a prescindere dal loro livello) interessati alla filiera della produzione alimentare; invece il sistema Haccp (Hazard analysis and critical control points) permette di applicare l’autocontrollo (obbligatorio solo per coloro che operano nei settori post-primari) rivolto a documentare l'igienicità dei processi, a prevenire i rischi per la salute dei consumatori, a definire le procedure di intervento nei casi di non conformità ed a monitorare l'efficacia del programma stesso e si applica ad ogni passaggio della filiera. Possiamo quindi dire che il sistema Haccp è uno strumento volto a facilitare gli OSA (operatori del settore alimentare) per il raggiungimento di un livello più alto di sicurezza alimentare. Le caratteristiche principali la predisposizione di un piano autocontrollo Haccp sono le seguenti: definizione e valutazione di tutti i pericoli a cui possono essere esposti gli alimenti (contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche), individuazione dei passaggi del processo in cui la probabilità che tali eventi si verifichino (il rischio) può essere ridotta (punti critici di controllo), predisposizione di un sistema di monitoraggio degli stessi punti critici di controllo. In un’azienda alimentare, il responsabile del piano autocontrollo Haccp deve predisporlo e attuarlo con la partecipazione di tutti coloro che sono presenti nell’attività aziendale, anche con l’ausilio, ove se ne riscontri la necessità, di un adeguato supporto esterno. Il piano si deve applicare con facilità e deve prevenire, per quanto possibile, le cause di non conformità prevedendo le adatte azioni correttive per l’eliminazione e/o la riduzione dei rischi, con lo scopo di impiantare un sistema documentato con cui l’imprenditore possa dimostrare di aver ridotto il rischio.

La sicurezza alimentare: Etichettatura e pubblicità

Per la sicurezza alimentare all’acquisto di prodotti l’etichetta va attentamente letta, poiché è l’informazione più immediata che possiamo avere sul prodotto. Nell’etichetta devono essere presenti:
⇒  la denominazione di vendita (nome dell'alimento) eventualmente seguita dal trattamento tecnologico eseguito (esempio: olio extravergine di oliva spremuto a freddo)

⇒  l'elenco degli ingredienti (in ordine di quantità decrescente)
⇒  il peso netto
⇒  il nome del produttore e la sede di produzione
⇒  il termine minimo di conservazione o la data di scadenza (quando necessario)
⇒  le modalità di conservazione
⇒  le singole unità contenute in una confezione.
Per alcuni prodotti come la frutta e la verdura fresca, gli aceti di fermentazione, i formaggi, il burro, il latte, quelli che contengono un solo ingrediente o nei casi in cui la denominazione di vendita è identica al nome dell'ingrediente o permette di determinarlo chiaramente, l'indicazione degli ingredienti non viene richiesta. Gli additivi e le sostanze allergeniche vanno sempre indicati nell’etichetta. Quando troviamo la dicitura "Da consumarsi entro il ..." vuol dire che il prodotto va consumato "inderogabilmente" entro la data indicata, mentre se troviamo la dicitura "Da consumarsi preferibilmente entro il ..." vuol significare che questa è la data di "preferibile consumo", però solo nel caso che l’alimento o la bevanda siano correttamente conservati. Sull’etichetta possiamo trovare altre informazioni di tipo facoltativo da parte del produttore come il marchio di qualità o la data di produzione. L’etichettatura per le carni bovine prevede anche altre indicazioni quali:
- il codice di riferimento (nesso tra il taglio di carne al banco e l'animale o il gruppo di animali macellato)
- il paese di nascita
- il paese di macellazione e il numero di riconoscimento dell’industria di macellazione
- il paese di selezionamento delle carni e il numero di riconoscimento del laboratorio.
La norma stabilisce alcuni divieti sull’etichettatura, la pubblicità e la presentazione di un prodotto alimentare come:
⇒ divieto di indurre in errore il consumatore sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche, composizione e luogo d’origine del prodotto
⇒ divieto di aggiungere frasi, aggettivi che abbiano la funzione di esaltare il prodotto al fine di ricreare una pubblicità ingannevole
⇒  divieto di evidenziare caratteristiche particolari (uniche del prodotto).

La sicurezza alimentare: Le sanzioni
Il regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 prevede delle sanzioni a seguito di infrazioni nel campo della sicurezza alimentare.
(Parti del testo hanno come fonte il Ministero della Salute).