Che cosa è il sistema Haccp

Sistema Haccp
L’Unione Europea per la corretta sicurezza alimentare, ha predisposto una strategia integrata che si pone lo scopo di raggiungere un alto standard di sicurezza alimentare, salute e benessere degli animali e salute delle piante nell’Unione mediante azioni che partendo dai campi coltivati giungano sulla tavola dei cittadini, ed effettuando un adeguato controllo e garantendo al tempo stesso l'efficienza del mercato. Il sistema Haccp (Hazard analysis and critical control points) è una metodologia di autocontrollo operativa riconosciuta a livello internazionale per la prevenzione o minimizzazione dei rischi per la sicurezza nei processi di preparazione di cibi e bevande; richiamata dal Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull'igiene dei prodotti alimentari e recepita dallo stato italiano con il D.Lgs.193/2007 che stabilisce le norme generali di igiene dei prodotti alimentari. "Sistema haccp" e "autocontrollo" non sono sinonimi; poiché il concetto di autocontrollo è di più largo significato e deriva dalla responsabilizzazione dell’operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni, inoltre è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare; mentre l’Haccp è un sistema che permette di usare l’autocontrollo in modo metodico e organizzato, ed è obbligatorio soltanto per gli operatori dei settori post-primari; il sistema Haccp è in definitiva uno strumento volto ad agevolare gli OSA a raggiungere più alti livelli nella sicurezza alimentare. E' opportuno osservare che rilevare criticità in campo alimentare, adoperando il sistema haccp, può risultare utile per avere indicazioni non solo sulla filiera alimentare ma anche su quanto avviene a monte di questa sia per quanto riguarda la produzione agricola che per quellia la produzione di carni, e conseguentemente dello stato di salute dei terreni coltivati e degli animali allevati. Il sitema haccp ci permette di tutelare i consumatori elevando la qualità di alimenti e bevande, questo include la rispondenza a buoni requisiti igienico-sanitari, nutrizionali e organolettici.

Sistema Haccp: Che cosa è
L’applicazione del sistema haccp è un obbligo per tutti gli OSA a qualsivoglia livello siano interessati nella filiera della produzione alimentare. Il sistema haccp è "obbligatorio" in molti paesi e in particolare nell'Unione Europea e negli Stati Uniti. L’autocontrollo haccp permette di valutare tutte le eventuali possibilità per identificare le azioni di controllo e prevenzione più efficaci nel settore alimentare. Le più significative attività per la gestione del rischio nel settore alimentare comprendono:
• la valutazione dei rischi;
• la valutazione delle possibili scelte per la gestione dei rischi;
• l’attivazione delle decisioni di gestione rischi;
• il controllo continuo e la verifica.

Sistema Haccp: Link di riferimento
Vi segnaliamo alcuni siti web che si interessano di sicurezza alimentare e che sono di rilevanza nel settore. Europa sito comunitario che tratta della normativa comunitaria e in particolare della politica di sicurezza alimentare dell'Unione europea che mira a proteggere la salute e gli interessi dei consumatori garantendo allo stesso tempo il regolare funzionamento del mercato interno, inoltre propone delle linee guida per l’applicazione del sistema haccp. Direzione generale della sicurezza degli alimenti e della nutrizione del Ministero della Salute si occupa a 360° della sicurezza alimentare per la protezione della salute e degli interessi dei cittadini italiani; inoltre descrive il sistema haccp e mette a disposizione le linee guida della Commissione Europea sullo sviluppo e sull’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema haccp come documento diretto ad aiutare tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare. EFSA è l'Autorità europea per la sicurezza alimentare che è la chiave di volta dell’Unione europea per la valutazione dei rischi relativi alla sicurezza di alimenti e mangimi; in collaborazione con le autorità dei singoli paesi e in consultazione con le parti interessate, fornisce consulenza scientifica indipendente e comunica in maniera chiara su rischi esistenti ed emergenti. Sicurezza Alimentare.net è un gruppo di professionisti ed esperti nel campo della sicurezza alimentare che si occupa di mettere in rete informazioni relative alle tematiche della sicurezza alimentare: definizione di sicurezza alimentare, problematiche connesse, sistema haccp e normativa sicurezza alimentare. Alimentinews.it è una rivista online che si rivolge alle imprese e agli organi di controllo del settore agro-alimentare proponendosi di fornire loro un aggiornamento schematico e chiaro sulle novità normative e sulle pronunce delle Corti e di segnalare gli eventi di maggiore interesse. 

Sistema Haccp: Chi è interessato e come si applica
Al sistema Haccp sono interessati gli operatori presenti nelle stadi successivi alla produzione iniziale di un alimento quali: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. Per la realizzazione del sistema haccp è basilare organizzare cinque attività preparatorie quali:
1) composizione del team per la predisposizione del piano autocontrollo haccp
2) descrizione del prodotto
3) individuazione della destinazione d’uso
4) realizzazione del diagramma di flusso (riferito alle varie fasi produttive)
5) approvazione “in loco” del diagramma di flusso.
Le norme haccp possono essere applicate con due modalità:
♦ di tipo “correttivo”- quando l'applicazione delle norme haccp consente di assicurare il rispetto di obiettivi indicati per la gestione dei rischi e utilizzati nel settore agroalimentare;
♦ di tipo "preventivo"- quando l'analisi dei rischi permette di identificare le potenziali aree di criticità da controllare al fine di scongiurare eventuali danni alla salute dei consumatori e degli operatori del settore.
In seguito si devono mettere in pratica i sette principi generali del sistema haccp:
1. individuare i pericoli da prevenire, rimuovere o limitare;
2. identificare i punti critici di controllo dove è possibile prevenire, eliminare o limitare i rischi;
3. stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
4. decidere e applicare procedimenti di controllo idonei sui punti critici;
5. stabilire le azioni correttive nel caso in cui un punto critico non può essere tenuto sotto controllo;
6. decidere le procedure da applicare metodicamente per verificare il regolare funzionamento delle misure adottate;
7. elaborare documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’azienda.

Sistema Haccp: Stesura del manuale
La predisposizione del manuale haccp si compone di una serie di verifiche e documentazioni che devono essere presentate in caso di verifica agli organi di vigilanza preposti, inoltre deve essere facilmente applicabile e applicato all’attività svolta, al fine di evitare la comparsa di non conformità prima che si verifichino. Si devono  prevedere adeguate azioni correttive per limitare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si presenti ugualmente una "non-conformità". La prima azione da mettere in campo è quella di effettuare la stesura del manuale di autocontrollo haccp, successivamente si deve provvedere alla formazione degli operatori e del responsabile. Il manuale di autocontrollo haccp è un documento redatto da chi ha la responsabilità dell’azienda ed è la base del sistema haccp nell’azienda.  

Sistema Haccp: Chi ne è responsabile
Si individua quale “responsabile” del manuale di autocontrollo haccp la persona designata per la sua predisposizione e attuazione (che in molti casi corrisponde con la figura del datore di lavoro), che deve coinvolgere in questa attività tutto il personale aziendale (partendo dalla dirigenza fino ad arrivare agli operatori di più basso livello) e in caso di bisogno richiedere l’ausilio di supporto esterno all’azienda (vedi società di consulenza). Successivamente questo responsabile deve esaminare la filiera produttiva dell’azienda, individuare le criticità sulle quali fare alcune verifiche stabilite riscontrando la conformità dei valori rilevati ai limiti anticipatamente autoimposti o stabiliti dalla legge. Con queste operazioni l’azienda dispone di un sistema haccp verificato con cui può dimostrare di aver operato nella giusta direzione per limitare al più basso livello il rischio. E’ importante segnalare che il responsabile del sistema haccp risponde non solo amministrativamente, ma anche penalmente in caso non vengano rispettate le disposizioni legislative in materia alimentare. E’ facoltà del datore di lavoro nominare quale responsabile del sistema haccp anche un suo collaboratore, fornendogli la relativa formazione sulla materia e sempre che chi è designato accetti l'incarico.